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  • 文苑擷英

    張方央 散文——《一碗烙面 一份鄉情》

    作者: 張方央     時間: 2021-07-26     點擊: 查詢中    分享到:

    一碗烙面  一份鄉情


    天降甘露,地出醴泉,那里就是我的家鄉——咸陽禮泉。 家鄉是生我養我的地方,生活了20幾年,除了一些風土人情和鄉俗,令我牽掛的還有家鄉的美味,家鄉美味,美在烙面?!翱祹煾?、巧面館、白象、華豐、老北京……市場上現有的所有方便面都會被一碗禮泉烙面秒殺掉?!笨商崞鸲Y泉烙面,許多人只聞其名,未曾淺嘗;更有甚者,對烙面為何物都聞所未聞,茫然不曉。 禮泉烙面被稱為世界上最早的方便面,可澆湯食用,亦可干吃,在家鄉按鄉俗我們把烙面也叫“涎水面”。對于禮泉人來說,一碗澆湯烙面勝過天下所有美食,它是山珍海味也無法替代的鄉情美食,是貧困地區的土俗,是漂泊在外的禮泉人抹不去的情懷,無論身處何方,每逢過節就會懷念那一碗烙面。

    從小我就喜歡跟著大人在村里坐席,不為吃雞鴨魚肉,只為那一碗“澆湯烙面”。村里不管過紅白喜事,早上招待客人的永遠是“澆湯面”和“澆湯烙面”,幾十年來從未改變??腿松献雷鴿M后管事的總管一聲招呼,前后廚澆燙的、端盤的、撤席的、洗碗的都忙活起來了。紅油油的烙面端上來大家埋頭便吃,一碗烙面三兩口吸溜完,顧不上抬頭擦嘴,空碗推到一邊端起另一碗接著吃,如果你沒吃上七八碗那就絕對沒吃好?,F在回家偶爾會遇上村里誰家過事,一大早起來坐席吃“澆湯烙面”,不知道為什么,總是覺得流水席上的烙面湯比自己家里的香,更有味道,可能是那種露天下跟鄉黨們圍桌吃飯的氛圍不一樣吧。大家之所以叫它“涎水面”,是因為以前鄉親們條件不好,難得有肉湯,不舍得浪費,所以把席面上撤下來的湯都倒回鍋里來回澆面吃,隨著時代進步,大家的日子都過好了,湯也不再回鍋了,可我們還是喜歡叫它“涎水面”,這或許就是一種情懷。

    “禮泉烙面” 味道堪稱一絕,做法更是復雜奇特。我雖常吃但不曾見過如何制作,這次回家去一親戚家拜訪,體驗了烙面的制作,了解了烙面的故事。以前禮泉屬于貧困地區,糧食緊缺,家家戶戶只有在過年的時候才會“攤烙面”改善生活。攤烙面看似和攤煎餅一樣,但很多細節大不相同,有人說烙面就是放大版的煎餅,其實不然。攤烙面之前需要在瓷盆中將面粉用水和稠攪勻,不能有糊圪答、小面塊,然后逐漸加水(少量),再和再攪,直至特別粘糊狀,調好面糊經過一晚上的恒面, 然后放到麥秸火上架的鏊子上,一勺一勺地攤抹平、抹圓,翻23個面兒,烙成粗布一樣厚的薄餅,晾涼之后,用搟面仗碾壓平,折成手掌寬的長條集中起來,再壓瓷實,數小時或隔夜后,用刀切成細絲,最后堆疊如葵花、蒲團。以前村里有鏊子的人家很少,大家都是前一天晚上調好面糊,第二天一大早拉著車去有鏊子的人家排隊攤烙面,一群媳婦在一塊兒討論著誰家今年收成好,誰家面粉白,誰家烙面攤出來勁,很是熱鬧。

    烙面的吃法也是極其講究,一定要面少湯多,一碗烙面只捏一小撮,肉湯打底,雞蛋皮、韭菜做臊子,漂在紅彤彤的油湯上,滾湯一泖趁熱吃,而且只吃面不喝湯,面筋薄細潤,湯濃煎辣香,個中美味,自有食者才能體味。

    家鄉有道不完的熱鬧,數不清的美食,寫不完的風土人情和鄉俗。

    如今的家鄉已不再屬于貧困地區,鄉親們也不用等到過年、過事的時候才能吃上一碗烙面,進入秋冬季節,禮泉人都會備足了肉湯、肉臊子隨時準備招待四方來客吃一碗地道的“澆湯烙面”。以前的鏊子被換成了平底大鍋,麥秸稈也被煤、天然氣替代了,唯獨沒有改變的就是禮泉人對烙面的熱愛和情懷。

    (黃陵礦業  張方央)


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